Картофельная болезнь хлеба
12.09.2018 00:00

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др. Эти бактерии в последние годы являются бичом на мукомольных предприятиях и хлебозаводах, вызывая картофельную болезнь хлеба.

В последние годы зерно перед помолом не моется, а только отволаживается. Поэтому при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

На размножение картофельной палочки значительное влияние оказывает нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки и хлеба с целью предотвращения развития картофельной болезни в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных "Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

Соблюдение комплекса мероприятий, указанных в вышепоименованных документах, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне, муке и хлебе.

Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба". При этом, полученный формовой хлеб через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой намоченной пористой бумаги и помещают на 24 часа в термостат с температурой 36-38°С и относительной влажностью воздуха 83-87 %. Через 24 часа хранения хлеб разворачивают, разрезают и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш), затем делают проверку через 36 часов.

Зараженная картофельной болезнью мука должна быть немедленно реализована и все коммуникации и оборудование мельницы и хлебозавода должны пройти санитарную обработку и дезинсекцию оборудования и помещений. При этом применяют протирание поверхностей З%-ным раствором уксусной кислоты. Кроме того, все двери, окна, панели, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлористой извести с последующим промыванием горячей водой.

 

Статус экспертизы

Введите номер экспертизы:

 
 
Сейчас 30 гостей онлайн
Яндекс.Метрика