Сульфитредуцирующие клостридии
25.02.2013 11:14

В настоящее время разнообразные изделия в вакуумной упаковке занимают значительное место в общем объеме выпускаемой пищевой продукции и пользуются успехом среди потребителей, так как она надежно защищает продукцию от наружного проникновения микроорганизмов, создает неблагоприятные условия для развития остаточной аэробной микрофлоры. Однако, в то же время такая упаковка не гарантирует защиту продукции от анаэробных микроорганизмов, которые развиваются при отсутствии кислорода. Среди анаэробных микроорганизмов особого внимания заслуживают спорообразующие палочки рода Clostridium. Согласно определителю Берджи, этот род содержит более 100 видов сапрофитных и патогенных бактерий, в том числе таких опасных возбудителей пищевых интоксикаций, как Clostridium botulinum. К роду Clostridium относятся также сульфитредуцирующие бактерии, которые примерно на 90 % представлены видом Clostridium perfringens (от латинского perfringо- потрясающий, прорывающий). Поэтому, говоря о сульфитредуцирующих клостридиях, обычно имеют в виду именно эти микроорганизмы.   Основным местом естественного пребывания Clostridium perfringens является кишечник человека и травоядных животных, что свидетельствует о санитарной значимости этих микроорганизмов. Особенно часто встречается в почве. Выделяются десятки тысяч бактерий в 1 г этого субстрата. Постоянно обнаруживается в сточных водах, различных отложениях почвы. Из почвы возбудитель смывается дождевыми потоками и талыми водами в различные водоемы и сохраняется в придонных осадках. С пылью поднимается в воздух и широко разносится ветром на прилегающие и отдаленные территории. Мы окружены этим микроорганизмом буквально со всех сторон.   Патогенные штаммы клостридий могут вызвать у человека острые кишечные заболевания, которые получили название клостридиозов. Клостридиозы характеризуются как пищевые токсикоинфекции, в механизме действия которых основная роль принадлежит энтеротоксинам. Передача возбудителей клостридиозов происходит главным образом через инфицированные пищевые продукты, содержащие большое количество образующих токсин термоустойчивых клостридий (> 105 микробных клеток в 1 г пищевого продукта). Проникновение клостридий практически в любой пищевой продукт не представляет больших трудностей. Сложнее сохраниться в пищевом продукте в процессе его кулинарной обработки и приготовления с использованием высоких температур. Как только возникают неблагоприятные, опасные для возбудителя условия, он незамедлительно превращается в спорообразное состояние, а споры очень устойчивы и легко сохраняются в толще продукта и под вакуумной упаковкой. В процессе неправильного хранения продукта, особенно при комнатной температуре, дремлющие до поры споры активизируются и переходят в вегетативную форму, способную размножаться, выделяя при этом мощный токсин (яд), устойчивый к действию высоких температур. Размножению клостридий также способствует отсутствие свободного кислорода в толще пищевого продукта, и особенно в вакуумной упаковке.  Действующими в нашей стране нормативными документами предусматривается контроль на наличие сульфитредуцирующих клостридий мясной и рыбной продукции, упакованной под вакуумом, сырокопченые колбасные изделия, изделия из мяса и рыбы готовые к употреблению в потребительской таре (в т.ч. рыба сушеная), кулинарные изделия с термической обработкой, в том числе замороженные, вареномороженая продукция.    Испытательный центр ФГБУ «Брянская МВЛ» готов провести исследования всех вышеперечисленных продуктов питания на сульфитредуцирующие клостридии с использованием действующих методик, гарантируя высокую достоверность и качество

 

Статус экспертизы

Введите номер экспертизы:

 
 
Сейчас 39 гостей онлайн

Яндекс.Метрика