Лабораторный контроль пищевых продуктов на наличие микробной трнсглютаминазы

Современные тенденции пищевой индустрии предполагают развитие производства функциональных продуктов с регулируемыми свойствами. Одним из таких направлений является применение ферментов, модифицирующих структуру белков. Для этой цели незаконно используется микробная трансглютаминаза. Что из себя представляет данный фермент, с какой целью применяется в пищевой промышленности? На эти и другие вопросы отвечает заведующая химико-токсикологического отдела Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Виолетта Розвадовская.

Что такое трансглютаминаза?

Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, модифицирующий структуру белков, производимый с использованием микроорганизмов. Данный фермент отсутствует в технических регламентах в списке зарегистрированных и разрешенных к применению на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) безопасных пищевых добавок. Соответственно его применение запрещено.

К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности. Микробная трансглютаминаза незаконно может быть использована при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной и хлебопекарной промышленности.

Зачем микробную трансглютаминазу применяют в пищевой промышленности?

В пищевой промышленности мТГ незаконно используется в качестве пищевого ингедиента. Фермент может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины или стейка, мясо и другие белковые продукты (например, фасоль), а также может быть использован в улучшении текстуры мяса низкого качества. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога, йогуртов трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счёт удержания сывороточных белков и влаги, позволяя экономить на естественных заквасках. Производители, незаконно использующие данный фермент в производстве, не указывают его в составе на маркировке. На упаковках производители называют микробную трансглутаминазу ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой.

Безопасна ли микробная трансглютаминаза для здоровья человека?

Влияние микробной транглютаминазы на здоровья человека изучено недостаточно. В ЕАЭС, согласно проведённым оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. Кроме того, данная добавка отсутствует в списке разрешённых ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Микробная трансглютаминаза не инактивируется в составе пищевой продукции и даже при высоких температурах технологической обработки сохраняет свою ферментативную активность. Она может увеличить проницаемость кишечника, что усиливает симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.

Как обнаружить микробную трансглютаминазу в продуктах?

Процесс обнаружения микробной трансглютаминазы достаточно сложный, поэтому узнать о наличии фермента в пищевых продуктах возможно лишь в лабораторных условиях. Специалисты химико-токсикологического отдела Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» выявляют наличие массовой доли микробной трансглютаминызы (мТГ) в мясных и молочных продуктах методом иммуноферментного анализа (ИФА).

Получить подробную информацию или оставить заявку на проведение исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832 )92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK: arriah_bryansk , Telegram: t.me/bmvl32.