Масленица: какую муку выбрать для блинов
На Руси издавна было принято отмечать смену времен года. Зима всегда была трудным временем для людей, потому приходу весны особенно радовались. Масленица один из древнейших славянских праздников, который отмечают перед Великим постом. Это недельный праздник-обряд с хороводами, песнями, плясками и играми. Он отражает вековые традиции, бережно хранимые и передаваемые из поколения в поколение. За долгое время существования Масленицы появилась масса обычаев, а блины стали его главным символом.
Мука является основным ингредиентом для приготовления блинного теста. От ее качества и сорта зависит внешний вид и вкус готового блюда. Чем выше сорт, тем более тонкие, пышные и воздушные будут блины.
«Белизна – один из основных показателей, который характеризует сорт муки и даёт возможность судить о степени очистки муки от отрубянистых частиц. Показатель «белизна» предназначен для быстрой оценки сорта муки и контроля технологического процесса на мельницах, основан на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра», — прокомментировала агроном отдела качества зерна, продуктов его переработки и семян Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Светлана Орешко.
По традиции, блины выпекают из пшеничной муки. Насколько полезными получатся блинчики, зависит от ее вида. Пшеничная делится на несколько сортов: экстра, высший, первый, второй, обойная. Мука сорта «экстра» — наиболее очищенный сорт муки. Она идеально подойдет для кондитерских изделий. Содержание клейковины в такой муке от 28%. Высший сорт — это мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки. Такую муку используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов. У муки первого сорта более темный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, ее используют для выпечки блинов, печенья, вафель и белого хлеба. Мука второго сорта — мука грубого помола. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно темная и более «тяжелая», чем мука тонкого помола. Количество клейковины в муке – не менее 25%. Обойная мука самая полезная. Ее обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки, но меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным.
Специалисты отдела качества зерна продуктов его переработки и семян Брянского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» исследуют муку на показатель «белизна» согласно ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны». Для определения данного показателя качества муки используют прибор — белизномер лабораторный «БАРС». Чем выше число, характеризующее белизну муки, тем выше ее однородность и хлебопекарные свойства. Показатель влияет и на экономические свойства продукта. Низкосортная мука стоит дешевле, чем мука сорта «экстра».
Получить подробную информацию или оставить заявку на проведение исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832) 92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK:arriah_bryansk и Telegram.
