Микробиологический контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции
Основу системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов составляют микробиологические методы контроля. Вся цепочка на производстве, начиная от сырья и заканчивая конечным продуктом, определяет необходимые требования к производству безопасных и пригодных к употреблению пищевых продуктов. Что из себя представляет микробиологический контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции и сырья? Контроль за какими группами микроорганизмов обязателен? На интересующие вопросы ответила ведущий микробиолог отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Елена Ковалева.
Особенности микробиологического анализа
Микробиологические показатели, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт, позволяют оценивать не только его качество, но и прежде всего безопасность. Они включают количественный и качественный методы исследования микроорганизмов в испытуемом продукте. Внешне доброкачественный пищевой продукт может послужить причиной серьезного пищевого отравления или даже пищевой инфекции.
Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов
Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за следующими группами микроорганизмов:
– санитарно-показательные, к которым относят количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмы (КМАФАМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
– потенциально (условно) патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staphilococcus aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
– патогенные микроорганизмы, это сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
– бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии со сложившейся эпидемиологической ситуацией в регионе производства;
– микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
– микроорганизмы для закваски и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и другие);
– критериями безопасности консервов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья человека, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервированных пищевых продуктов.
Государственный контроль за соблюдением микробиологической безопасности
Документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством. Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержатся в технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС).
Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания устанавливается в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.
Специалисты отдела пищевой микробиологии и ветеринарной-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» проводят лабораторные исследования пищевых продуктов животного и растительного происхождения на качество и безопасность по микробиологическим показателям, используя современное оборудование и актуальные методики.
Получить подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная д 7. Тел. 8(4832)92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK: arriah_bryansk и Telegram.
