Определение степени свежести мяса
Современный рынок мясных изделий предлагает покупателю довольно обширный ассортимент продукции: от охлажденного мяса до полуфабрикатов и готовой продукции из мяса. При такой ситуации конкуренция в данной сфере зачастую заставляет продавцов идти на различные ухищрения, которые скрывают качество и свежесть мяса, ведь оно, являясь продуктом животноводства, не может сохраняться продолжительное время на прилавках продуктовых магазинов и рынков. Как не ошибиться с покупкой свежего мяса? Заведующая отделом пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Галина Сафрошина рассказала несколько практических советов.
Покупаем мясо на продуктовом рынке
Прилавок продавца мяса должен быть чистым и аккуратным. На нем не должно быть никаких сухих вчерашних обрезков и ножей с грязными рукоятками. У продавца на рынке обязательно должно быть ветеринарное свидетельство на мясо. Не стесняйтесь уточнить о его наличии.
Выбирая мясо, обратите внимание на цвет. Говядина отличного качества имеет сочно-малиновый оттенок, телятина же – розоватый. Чем старше была корова, тем темнее будет оттенок её мяса. Наисвежайшая баранина имеет коричневато-красный цвет, а свинина отличается своей зернистой структурой и розово-белым оттенком. Когда остывшее либо охлаждённое мясо начинает подсыхать, то на его поверхности образуется корочка подсыхания бледно-красного или нежно-розового цвета.
После визуальной оценки мяса можно переходить к определению его запаха. Наряду с цветом, он также является одним из главных показателей свежести. Свежее мясо имеет приятный, свойственный сырому мясу запах. Любые посторонние запахи (сладкие, кислые, гнилостные) — признак сомнительной свежести.
Обращайте внимание на жировую прослойку. У свежей свинины жир должен быть эластичным и мягким, иметь белый или бледно-розовый цвет. Желтый или серый цвет говорит о том, что мясо несвежее. Если жир на свежей баранине крошится и ломается, то это очевидный признак того, что мясо было заморожено несколько раз.
«Подскажет» о свежести и сама консистенция мяса. Надавите большим пальцем руки на поверхность мясного куска. Если вмятина осталась — это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа.
Решили приобрести мясо с костью, или она изначально присутствует в выбранном куске? Тогда внимательно посмотрите на срез кости. Имеющийся в ней костный мозг должен плотно и полностью заполнять полость кости, а если же он отделен от стенок костей, то лучше отказаться от покупки такого продукта.
Покупаем мясо в продуктовом магазине
Как правило, большинство продуктовых магазинов торгуют замороженным мясом. Если после разделки мясо замораживается и хранится при постоянной определенной температуре, то продукта особо опасаться не стоит. При таком хранении качество мяса не меняется. Если технология хранения не соблюдается, например, мясо неоднократно размораживается, то оно теряет многие полезные вещества и вкусовые качества. Размороженное мясо недопустимо повторно замораживать. Если вы видите в упаковке или на куске розоватые кристаллики льда – скорее всего, именно это и произошло. Если надавить на оттаявшие области куска мяса большим пальцем руки, то место соприкосновения окрашивается в яркий красный цвет. На мясе, которое неоднократно размораживалось, место надавливания останется без изменений.
Вы не уверены в качестве? Откажитесь от покупки. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может стать причиной отравления.
