БМВЛ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"Центральная научно-методическая
ветеринарная лаборатория"

БРЯНСКИЙ ФИЛИАЛ (4832) 32-77-17

22 июня 2022, 10:00

Органолептические методы испытаний пищевой продукции


Борьба за внимание потребителя на современном мировом рынке приобрела широкий размах. Производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. При оценке качества пищевых продуктов и продовольственного сырья огромное значение имеют органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и другие). Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Что такое органолептическая экспертиза пищевой продукции, с какой целью она проводится и каковы ее преимущества? На эти и другие вопросы отвечает главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ Екатерина Пожидаева.

Что такое органолептический анализ и каковы его преимущества?
Согласно ГОСТ ISO 5492 «Органолептический анализ. Словарь» это исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод (слух).
Главное преимущество органолептического анализа — это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за максимально короткий срок с минимальными затратами. Такой вид оценки позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Какие органолептические свойства первостепенны?
Основными органолептическими характеристиками пищевых продуктов принято считать такие показатели, как внешний вид, консистенция (текстура), запах, вкус и аромат. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели, такие как прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия) и другие.
Для некоторых продовольственных товаров, например, для вина и чая, органолептические методы исследования имеют решающее значение при оценке их качества, особенно при определении вкуса и аромата. Зачастую инструментальными лабораторными методами нельзя определить малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

В каких случаях используется данный метод?
В зависимости от поставленной цели применяют различные методы органолептической оценки пищевых продуктов, но самым распространённым является описательный метод, основанный на словесном описании органолептических свойств продукта. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки. Профильный метод чаще применяют при оценке продукции на производстве при установлении так называемого «профиля вкусности продукта», а также при изучении влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства и др.) на органолептические свойства. Балловый метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого экспертами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты такой оценки выражают в виде баллов.
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Имеются ли недостатки у данного метода?
Несмотря на ряд существенных преимуществ органолептического метода анализа, он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности, т.к. в значительной степени достоверность полученной таким образом оценки напрямую зависит от опыта эксперта-испытателя.
Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, напрямую будет зависеть от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей экспертов, определяющих соответствующие параметры свойств пищевой продукции.

Организация проведения испытаний осуществляется согласно требованиям ГОСТ ИСО 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений», ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ».

Брянская испытательная лаборатория ФГБУ ЦНМВЛ аккредитована на проведение широкого спектра органолептических испытаний различных категорий пищевых продуктов, сырья, воды, зерна и продуктов их переработки. Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют квалификацию эксперт-испытатель.

Достоверность полученных результатов при проведении органолептических оценок ежегодно подтверждаются участием сотрудников Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ в межлабораторных сравнительных испытания (МСИ), организованных аккредитованными провайдерами.