Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовой продукции

Потребление россиянами мяса и мясных продуктов увеличивается с каждым годом. Это связано как с расширением ассортимента мясных продуктов отечественного и иностранного производства, так и разнообразным ценовым сегментом на продукцию. «С целью комплексного контроля качества и безопасности мяса и мясной продукции, в том числе установления соответствия состава мясных продуктов рецептурным ингредиентам, заявленным на маркировке производителем, а также для определения свежести применяется метод гистологической идентификации состава», — рассказывает микробиолог отдела вирусологии и молекулярных исследований Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Кобозева Марина.

Микроструктурные исследования мясного сырья позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках исследуемого объекта. С помощью гистологического метода возможно определение степени свежести мяса и степени его созревания, определение структурных особенностей мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества PSE (бледное мягкое водянистое) и DFD (тёмное жёсткое сухое), определение парного, охлажденного и размороженного мясного сырья.

Гистологический метод оценки мясопродуктов позволяет определить его основные сырьевые компоненты, структуру, дифференцировать специфические особенности тканевых элементов, а главное – определить соотношение компонентов в продукте.

При исследовании мясопродуктов встречаются случаи замены мясного сырья на животные компоненты, к числу которых относятся субпродукты, достоверно идентифицирующиеся при гистологическом анализе по характерным структурным элементам тканевой и клеточной организации. Накопленные данные о микроструктурных особенностях компонентов разного происхождения, а также изменений в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных компонентов таких как, крахмал и каррагинан и др.

Существуют следующие направления применения гистологического метода в работе с мясопродуктами:
— проведение дифференциации мясного фарша и мяса механической дообвалки;
— установление фактов вторичной переработки мясной продукции;
— идентификация животных и растительных компонентов в различных мясных полуфабрикатах и готовых продуктах;
— установление степени измельчения (дисперсности) и однородности распределения компонентов мясных продуктов;
— контроль состава сыпучих добавок для мясной промышленности.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» все компоненты, входящие в состав изделия, должны быть указаны в маркировке в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.

Информация на этикетке может говорить, что колбаса состоит только из свинины, но на самом деле при ее производстве использовались более дешевое мясо птицы или частичная подмена продукта путем введения в его состав пищевых добавок животного или растительного происхождения, например, заменители мяса в колбасных изделиях.

Специалисты отдела вирусологии и молекулярных исследований Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» проводят лабораторные исследования состава сырья, мыса и мясной продукции гистологическим методом. Сведения, полученные в кратчайшие сроки, позволяют идентифицировать не только животные, но и растительные, сыпучие компоненты, входящие в состав мясных продуктов и выявлять их фальсификацию.

Получить подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная д 7. Тел. 8(4832)92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK, Telegram.