Соматические клетки как показатель качества молока
Комментарий заведующей сектором пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Галины Сафрошиной
Современный покупатель всё тщательнее подходит к выбору продуктов питания, в том числе молока и молочных продуктов, стремясь приобрести полезный и качественный товар. Молочные заводы, соответственно, стараются отбирать проверенных поставщиков молока-сырья, которое используют для переработки в молочную продукцию.
На качество молока могут повлиять различные факторы: генетика, кормление, содержание, состояние здоровья животных и др. Одними из основных показателей, характеризующих качество молока, являются содержания в нем жира, белка и соматических клеток. Если на количество жира и белка в продукте, как правило, влияют кормление и генетика коров, то содержание соматических клеток — показатель здоровья вымени животного.
Соматические клетки — это клетки различных тканей и органов. Они образуются в ходе обновления эпителиальных клеток внутри вымени: старые клетки отмирают и отторгаются. Поэтому при выработке молока в вымени через молочные протоки к нему постоянно добавляются соматические клетки, а также клетки, выполняющие в организме животного защитные функции (лейкоциты). Стоит отметить, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются, в отличие от бактерий.
Количество соматических клеток в выдоенном из здорового вымени молоке варьируется между 100 тыс. и 500 тыс. в 1 мл. Если концентрация соматических клеток повышена, это говорит о нарушении секреции молока или заболевания вымени. При количестве соматических клеток 500 тыс. в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Однако содержание соматических клеток до 90 тыс. в 1 мл не является нормой, скорее это показатель фальсификации сырого молока. Есть вероятность, что оно было разбавлено, пастеризовано или стерилизовано.
Одной из основных причин повышения содержания соматических клеток в молоке является мастит. Как известно, мастит — заболевание молочной железы, инфекционной этиологии. Наибольшую опасность представляют собой субклинические маститы, которые протекают без выраженных клинических признаков. Чаще всего возбудителем данного заболевания являются стрептококки и стафилококки. Субклинический мастит может протекать достаточно долго, нанося постоянный вред здоровью животного. Это приводит к снижению продуктивности животного и финансовым потерям для хозяйства. Кроме того, заболевание может перейти в клиническую форму, поэтому необходимо постоянно наблюдать за количеством соматических клеток в молоке.
Важно отметить, что при употреблении маститного молока, болезнетворные микроорганизмы попадают в организм человека. Молоко маститных коров вызывает у людей, особенно у детей, пищевые отравления, расстройства функций желудочно-кишечного тракта, стрептококковую ангину и др.
ФГБУ «Брянская МВЛ» осуществляет широкий спектр исследований по определению качества и безопасности пищевой продукции, в том числе исследования по определению количества соматических клеток в молоке. Специалисты сектора пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Брянская МВЛ» определяют количество соматических клеток в анализируемом молоке (ГОСТ 23453-2014) на вискозиметрическом анализаторе «СОМАТАС-В». Такого рода исследования позволяют выявлять уровень концентрации соматических клеток в сыром молоке на всех этапах его производства в агрохозяйствах до его поступления на перерабатывающие предприятия молочной промышленности. Прибор можно применять также для выполнения арбитражных и контрольных измерений (в случае возникновения разногласий), когда биологическая активность состава молока при добавлении препарата «Мастоприм» приводит к образованию пены, сгустков, слизи и последующими погрешностями.
Чтобы снизить содержание соматических клеток в молоке и повысить его качество и безопасность, необходимо строже следить за условиями содержания животных, полноценностью кормления, качеством доения. Важно контролировать состояние здоровья животных (в том числе уровень содержания соматических клеток в молоке) и заниматься профилактикой различных болезней КРС.
