Выбираем мясо для шашлыка
Впереди майские праздники, а это значит, что брянцы в выходные дни поспешат на природу, чтобы отдохнуть, погреться в лучах солнца и, конечно, пожарить шашлык. Тут уж не устоят даже самые равнодушные к этому продукту. При этом многие предпочтут не тратить время на самостоятельную подготовку мяса, а купят уже готовый замаринованный полуфабрикат. Конечно, некоторые покупатели боятся брать в магазине уже замаринованное мясо, так как опасаются получить продукт низкого качества. Всякое бывает, но избежать разочарований можно, если заранее знать, что и как нужно выбрать.
Главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ Екатерина Пожидаева дала несколько советов как не ошибиться с выбором продукта.
Где безопасно приобретать шашлык и какую информацию можно найти на упаковке?
Отдавайте предпочтение маринованному полуфабрикату, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. На упаковке такого продукта всегда можно найти информацию о сроках годности, условиях хранения, составе основного продукта и маринада и другую важную информацию. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки, так как качество замаринованного мяса теряется при неправильном хранении. Обычно замаринованное мясо хранится при температуре не выше +4 0С градусов. Это связано с тем, что мясо — прекрасная среда для роста и развития микроорганизмов, в том числе патогенных.
Обратите внимание на упаковку продукта. Она должна быть без дефектов и без нарушения целостности. Крышка пластиковых банок или контейнеров может быть слегка вогнутая, но не в коем случае не вздутая, из-под крышки не должно быть подтеков маринада.
Что нужно знать о внешнем виде продукта?
Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, бескостные или мясокостные массой от 10 до 500 г включительно, так как при приготовлении кусков разного размера более мелкие подгорят, а слишком крупные останутся сырыми внутри. Ведь время жарки у них не одинаковое. В упаковке должно быть не более 10% маринада. Если его больше, возможно производитель использовал замороженное мясо. Иногда производители мясной продукции добавляют большее количество лука и жира, чтобы увеличить общий вес продукта, а чем больше их в упаковке с шашлыком, тем меньше чистого мяса.
Какими должны быть цвет и запах шашлыка?
Обратите внимание на цвет входящих в состав продукта ингредиентов. Он должен быть свойственный цвету используемого вида мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов. Хорошая свинина обычно нежно-розового цвета, говядина – насыщенно-красного цвета, баранина – красного цвета с белыми (не желтыми, это важно!) прожилками.
Определить свежесть упакованного продукта по запаху перед покупкой обычно не представляется возможным, поэтому в этом вопросе необходимо ориентироваться на информацию о сроках годности, указанных на этикетке.
Какая классификация мясных полуфабрикатов существует и как она влияет на вкус приготовленного шашлыка?
Согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» существует следующая классификация мясных полуфабрикатов по категориям, в зависимости от количества мышечной ткани:
— мясной полуфабрикат категории А — мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0% (такое мясо практически не содержит жира, поэтому при жарке может оказаться суховатым, даже при наличии хорошего маринада);
— мясной полуфабрикат категории Б — мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0% и до 80,0% включительно (такой продукт больше всего подходит для шашлыка, потому что это мясо с жировыми прослойками, содержание которых составляет около 15%);
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0% и до 60,0% включительно (в таком продукте будет большое содержание жира (до 30%) и его можно брать лишь в том случае, если хочется попробовать жирного шашлыка);
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0% и до 40,0% включительно;
— мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.
Приобретая продукт категории Г или Д вы получите шашлык с минимальным содержанием мясных волокон и чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Его биологическая ценность будет ниже по сравнению с категориями А и Б прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.
Следуя этим простым правилам, можно сэкономить часть времени на самостоятельную подготовку мяса для шашлыка, но тем не менее хорошо, а главное, вкусно отдохнуть на природе в майские праздники. Приятного аппетита!
