Выявление энтеробактерий в пищевых продуктах

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из задач, решение которой направлено на охрану здоровья населения. Во всем мире эта проблема приобретает особую актуальность в связи с загрязнением продуктов питания условно-патогенными микроорганизмами, такими как энтеробактерии. Что представляют собой энтеробактерии, откуда они берутся и чем так опасны для человека? На эти и другие вопросы ответила заведующий отделом пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Галина Сафрошина.

Характеристика
Энтеробактерии (Enterobacteriaceae) – это семейство грамотрицательных палочек, в которое входят эшерихии, гафнии, клебсиеллы, иерсинии, сальмонеллы, шигеллы, энтеробактер, кронобактер, протеи (Proteus) и многие другие роды бактерий. Энтеробактерии обитают в растениях, воде и почве, в кишечнике человека и животных. Среди них есть как симбионты (обитают в других организмах и приносят им пользу), так и условно-патогенные и патогенные организмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции и некоторые другие заболевания. Содержание энтеробактерий в пищевых продуктах и воде является показателем, указывающим на неудовлетворительное санитарное состояние предприятия или на недоброкачественное сырье, используемое в производстве.

Основные типы
Семейство Enterobacteriaceae очень обширно и насчитывает более 100 родов. Среди них выделяются основные типы патогенных энтеробактерий:

 Бактерии E. coli используются в международных стандартах как санитарный показатель фекального загрязнения питьевой воды и пищевых продуктов. Бактерии E. Coli, являясь условно-патогенными микроорганизмами, в определенных условиях могут вызывать различные заболевания: кишечные инфекции (диареи), поражения мочевыводящих путей, бактериемии, менингиты, гнойные воспаления и другие.

 Бактерии рода Salmonella включают множество видов и обладают достаточно высокой устойчивостью к факторам внешней среды, поэтому могут длительно сохраняться в природе. Например, на овощах и фруктах – 5–10 суток, в масле, сыре – до 3 месяцев, в яйцах и замороженном мясе – до 13, в почве – до 9 месяцев, в комнатной пыли – 80–540 суток. В молочных и мясных продуктах разные виды сальмонелл могут сохраняться, размножаться, не изменяя внешнего вида и вкусов продуктов. Основные заболевания, вызываемые сальмонеллами (общее название -сальмонеллезы), можно условно разделить на три группы: брюшной тиф и паратифы, гастроэнтериты (пищевые токсикоинфекции) и заражение крови.

 Бактерии рода Shigella способны вызвать дизентерию. Бактериальная дизентерия встречается повсеместно. Единственным природным резервуаром шигелл является человек. Источник инфекции – больные люди и бактерионосители. Основные способы передачи шигелл – фекально-оральный и контактно-бытовой (через воду, пищевые продукты). Определенную роль играют насекомые (мухи, тараканы и др.), переносящие возбудителей на пищевые продукты.

 Бактерии рода Proteus помимо кишечника, обитают в сточных водах и других богатых органикой средах, в том числе в почве. Название этих бактерий отражает их способность менять характер роста при смене среды. Основными патогенами человека среди протеев являются три вида: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis и Proteus penneri. Эти организмы способны вызывать пищевые токсикоинфекции, раневые инфекции, а также инфекции мочевыводящих путей и пиелонефриты. Поражение этими бактериями обычно связано с употреблением в пищу мясных, рыбных и яичных продуктов.

 Иерсинии (Yersinia) – это широко распространённые в природе палочковидные бактерии, вызывающие инфекционное заболевание – иерсиниоз. Основной резервуар возбудителя иерсиниоза — свиньи, поэтому большинство достоверных случаев заражения связано с употреблением плохо обработанной термически свинины. Ведущий симптом заболевания — гастроэнтерит.

Любой пищевой продукт является хорошей питательной средой для микроорганизмов, не исключение и энтеробактерии. Попав в продукт, они активно размножаются. В процессе своей жизнедеятельности выделяют продукты распада — токсины, изменяют кислотность, некоторые вызывают порчу. Часто меняется вкус, запах и внешний вид продукта. Сырье с такими изменениями становится не пригодно для производства. Продукты, обсемененные энтеробактериями (даже не имеющие видимых признаков порчи), являются опасными для здоровья человека.

Специалисты отдела пищевой микробиологии и ветеринарной-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» проводят лабораторные исследования пищевых продуктов животного и растительного происхождения на качество и безопасность по микробиологическим показателям в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза и Евразийского экономического союза. Получить подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная д 7. Тел. 8(4832)92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK:arriah_bryansk,и Telegram.