В Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» провели органолептические исследования первых образцов мороженого

Мороженое — одно из самых любимых лакомств детей и взрослых. Пожалуй, нет такого человека, который бы отказался охладиться жарким летним днем, съев холодный сладкий рожок, стаканчик или эскимо.

В преддверии сезона повышенного спроса на холодные десерты в Брянскую испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» поступили первые 11 проб мороженого с целью проведения органолептического анализа. Проводили исследования таких категорий десертов, как пломбир, в том числе с наполнителями, мороженое сливочное с наполнителем, молочное мороженое  на соответствие требованиям нормативной документации на данный вид продукции по ключевым органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, структура, консистенция и внешний вид. Всего с начала 2026 года в Брянскую испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» поступило 175 образцов мороженого, проведено 1412 исследований по показателям качества и безопасности.

Методикой проведения исследований «морозного» лакомства был выбран ГОСТ 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки».

Исследования проводила группа испытателей, состоящая из трех экспертов в области органолептического анализа. Работа осуществлялась в индивидуальных испытательных кабинах, исключающих обмен мнениями.

Для характеристики органолептических свойств исследуемых образцов мороженого был выбран описательный метод.

Мороженное оценивали по таким критериям, как внешней вид, отмечая однородность, наличие ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда; наличие или отсутствие наполнителя; целостность вафельного рожка, стаканчика; состояние глазури; консистенция,  используя такие характеристики, как твердость, нежность, пластичность; вкус и запах, отмечая их характерность  для конкретного вида мороженого и отсутствие посторонних запахов и привкусов; а так же цвету.

По результатам проведённых органолептических исследований все образцы мороженого соответствовали требованиям, указанных в нормативной документации.

Главная задача подобных исследований – подтвердить, что мороженое не только безопасно, но и обладает правильной текстурой без скрытых технологических дефектов. Специалисты лаборатории поясняют, какие «пороки» могут возникать у мороженого.

К «порокам» вкуса и запаха этого продута можно отнести наличие горького, металлического, нехарактерного кислого, плесневелого, выраженного привкуса пастеризации, прогорклого, салистого и некоторых других привкусов.

«Пороками» консистенции является наличие крупных кристаллов льда и комочков молочного жира в массе мороженого; излишне хрупкая и крошливая или наоборот тягучая и тестообразная консистенция; водянистость.

«Пороки» цвета это неровная, недостаточно или слишком сильно выраженная окраска продукта.

Так же неприятно может удивить и слишком сладкий или недостаточной яркий вкус; лом и трещины вафельного рожка, стаканчика, шоколадной глазури, а также несоответствие заявленной массы мороженого с фактическим содержимым упаковки.

Органолептический анализ в лабораторных условиях – это не субъективная дегустация «нравится/не нравится», а объективная измерительная процедура, выполняемая обученными экспертами в строго контролируемых условиях. Такой метод позволяет выявить пороки продукта, которые невозможно определить современными приборами.

Брянская испытательная лаборатория ФГБУ «ВНИИЗЖ» аккредитована на проведение широкого спектра органолептических испытаний различных категорий пищевых продуктов, сырья, воды, зерна и продуктов их переработки. Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют квалификацию эксперт-испытатель.

Получить подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832)92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru.